El verano nunca abandona los menús de los restaurantes. La fruta está en todas partes: en ensaladas, aperitivos, guarniciones y tés calientes. Pedimos a los chefs de los restaurantes de Moscú que compartieran recetas de platos con frutas, que se han convertido en los más populares en sus establecimientos. ¡Podemos repetir el éxito en casa!
Ensalada de sandía
de Ilya Cherkashin, chef del restaurante Balcón
Pulpa de sandía dulce y jugosa, queso salado frito, salsa pesto fragante… Y por cierto, ¡nada difícil de preparar!
Necesitarás para 4 porciones:
- 400g de pulpa de sandía
- 200 g de queso halloumi
- 20 g de mantequilla
- Mezcla de ensaladas: maíz, acelgas y mini espinacas
- unas hojas de menta
- korst piñones (tostados)
- 8 tomates cherry
- 2 cucharadas salsa pesto
Para la vinagreta:
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharada vinagre de vino
- 1 cucharadita Mostaza Dijon
- sal, pimienta al gusto
- Cortar la pulpa de la sandía en cubos grandes y mezclar con salsa pesto.
- Cortar el queso halloumi en platos rectangulares y freír a la parrilla (o en una sartén grill con mantequilla).
- Tomates cherry cortados en cuatro partes. Picar finamente las hojas de menta.
- Pon el queso en el centro del plato, reparte las rodajas de sandía y los cuartos de cereza. Cubrir con lechuga, espolvorear con piñones y menta picada, aliñar con salsa vinagreta.
Paté de pollo con gelatina de manzana
de Vladimir Sidorov, chef de Villa Rosa
Plato para cocineros avanzados. Hacer un paté delicado, una hermosa jalea de jugo de manzana no lo pondrá difícil para nadie, pero combinar estas sustancias en una presentación tan hermosa es una gran tarea creativa. ¡Desarrancar!
Necesitarás para 8 porciones:
- 2 manzanas (unos 200 g)
- 100 ml de agua
- 30 g de azúcar
- 3 piezas claveles
- 1 rama de canela
- 300 ml de jugo de manzana
- 3 g de agar-agar
- 500 g de hígado de pollo
- 100 g de cebolla
- 50 g de aceite vegetal
- 30ml Whisky Jack Daniels
- 800 ml de crema (33%)
- 100 g de mantequilla
- 20 g de sal marina
- bollos de brioche dulces para servir
- Las manzanas se pelan, se cortan, se descorazonan y se cortan en rodajas. Prepare el jarabe de azúcar con agua y azúcar, hierva el clavo y la canela. Deje enfriar, vierta el almíbar sobre las manzanas en un recipiente pequeño y refrigere durante la noche.
- Prepara mermelada de manzana. Vierta el jugo de manzana en una cacerola, agregue agar-agar. Hacer hervir removiendo constantemente. Vierta la gelatina caliente en un molde grande: el grosor de la capa debe ser de 1-2 mm. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 8-10 cm de ancho y 10-15 cm de largo.
- Escaldar el hígado con agua hirviendo. En una cacerola, sofreír ligeramente la cebolla picada en una mezcla de mantequilla (20 g) y aceite vegetal. Agregue pimienta, hígado blanqueado y continúe friendo. Vierta la crema, sal. Lleve la mezcla a ebullición y a fuego lento, luego cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Transfiera la mezcla a una licuadora y mezcle junto con la mantequilla restante y el whisky hasta que quede suave. Transferir a mangas pasteleras desechables y refrigerar.
- Exprima el paté frío sobre láminas de gelatina de manzana y enrolle. Disponer los tubos con paté en platos y decorar con manzanas troceadas. Sirva con bollos de brioche calentados en una sartén o a la parrilla.
Té "Otoño de espino amarillo"
de Andrey Zakharov, jefe de camareros de TGI Fridays
En los restaurantes, el té suele servirse en una prensa francesa. Esto es conveniente: mientras prueba, el té continúa preparándose. ¡Una prensa francesa de vidrio también es hermosa, porque las frutas y las bayas se ven muy bien detrás del vidrio!
Calculado para 4 porciones:
- 160 g de bayas de espino cerval de mar
- 80g de arándanos
- 8 g de té Assam
- 120 g de sirope de azúcar especiado
- 80g de miel
- 3-4 cm de raíz de jengibre pelada (cortada en rodajas)
- 4 cucharadas jugo de limón
- azúcar al gusto
- 16 rodajas de naranja fresca
- 4-5 dientes
- 2 l de agua hirviendo
- Prepara té en una prensa francesa (200 ml de agua hirviendo), déjalo reposar durante 2-3 minutos.
- Poner las bayas en la jarra de leche, amasar bien, agregar almíbar, miel, jengibre, jugo de limón 200 ml de agua hirviendo, calentar a 70 grados. Vierta el contenido de la jarra de leche en una prensa francesa, agregue rodajas de naranja y agua hirviendo hasta el borde. Agregue azúcar al gusto (si es necesario).
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Remueve con una cuchara y sirve.
Ensalada templada de peras
de Rusiko Shamatava, chef del restaurante Jonjoli
El dúo principal en este plato es una pera dulce y bolas de queso combinadas con un aderezo salado.
Necesitarás para 4 porciones:
- 240 g de pera (variedad de trucha)
- 40 g de mantequilla
- 20 g de azúcar
- 60g cada una de uvas (rojas y verdes)
- 80 g de ensalada de rúcula
- 80g tomates cherry
- 50g de avellanas
- 1 cucharada salsa balsámica
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 120 g de queso Filadelfia
- 1 cucharadita adjika verde
- hojas de menta para decorar
- Tostar las avellanas en una sartén seca, revolviendo constantemente, durante 5-10 minutos a fuego medio. Cuando las nueces estén lo suficientemente calientes, transfiéralas a una toalla para waffles y enróllelas para quitarles las cáscaras.
- Hacer mousse con queso y adjika. Corta unas hojas de menta en tiras finas. En un tazón, mezcle el queso, el adjika verde y la menta hasta que quede suave.
- Cortar la pera, quitar el corazón y cortar en rodajas de 1 cm de ancho Derretir la mantequilla en una sartén, poner la pera, freír por ambos lados. Agregue azúcar, revuelva, cocine hasta que los cristales de azúcar se disuelvan y estén ligeramente dorados.
- Corta cada uva roja y verde por la mitad a lo largo. Cortar los granos de avellana con un cuchillo en 4 trozos cada uno. Cereza cortada en cuartos.
- Prepara la salsa de nata mezclando la salsa balsámica y el aceite de oliva en un bol.
Haga un “cojín” de hojas de rúcula en el fondo del plato, cubra uniformemente con rodajas de tomates cherry y uvas. Coloque la pera en el centro del plato en una fila en forma de árbol de Navidad. Extienda 5 bolas de queso (7-8 g cada una) uniformemente encima, formándolas con dos cucharaditas. Espolvorea la ensalada con avellanas y menta fresca.
Ensalada de pera y pato
de Evgeny Tsvetkov, chef de la cadena Pesto Cafe
El fragante pato ahumado en este plato se acompaña con una pera y una mezcla de ensaladas brillantes.
Calculado para 4 porciones:
- 260g pechuga de pato ahumada
- 260g mezcla de ensalada (iceberg + lechuga romana + lollo rosso + acelga)
- 200g Pera conferencia, pelada (cortada, sin corazón)
- 140g queso crema
- 2 cebollas verdes
- pimienta negra molida
- Corte la pechuga de pato a través del grano en rodajas finas. Corta también la pera en rodajas finas de 1 cm de grosor.
- En un tazón, combine la pera y las hojas de lechuga (rasgue con las manos), mezcle. Corta la cebolla en un ángulo de 45 grados con "plumas".
- Extienda las rodajas de pato sobre las hojas de lechuga como un abanico. Con ayuda de dos cucharaditas, poner queso crema en porciones pequeñas encima de la ensalada, espolvorear con plumas de cebollín. Sazone la ensalada con pimienta negra recién molida.