El mercado es un fenómeno cultural único. Un rico bazar oriental, un colorido "importado" sureño o un mercado metropolitano atraen con los aromas de frutas frescas, un ambiente especial y una variedad de opciones. Los consejos de Andrey Makhov, el chef del restaurante Café Pushkin, te ayudarán a elegir los productos de mayor calidad del mercado.
El mercado es un fenómeno cultural único. Un rico bazar oriental, un colorido “importado” sureño o un mercado de capitales atraen con los aromas de frutas frescas, un ambiente especial y una variedad de opciones.
Elegir los mejores productos del mercado te ayudará con los consejos de Andrey Makhov, el chef del restaurante Cafe Pushkin.
Verduras
- Los tomates deben oler a tomates. Los "dedos" o la "crema" son adecuados para enlatar, y para comer es mejor tomar tomates del sur grandes, carnosos y de paredes gruesas, que son de la mejor calidad en agosto. En temporada, el tomate sureño puede alcanzar los 600-800 g.
- Los pepinos toman pequeños, fuertes y granos.
- Los pimientos dulces deben tener paredes gruesas y carnosas: esta es la mejor opción para rellenar y enlatar. Desafortunadamente, las variedades de suelo locales tienen paredes muy delgadas. Mira el corte.
- Las berenjenas se toman mejor jóvenes. Esto no quiere decir que tengan que ser de tamaño pequeño. Incluso una berenjena grande puede ser de buena calidad. Su corte es blanco con espinas casi imperceptibles. Los huesos grandes son un signo de una berenjena demasiado madura, que es completamente inadecuada, por ejemplo, para enlatar.
Carne
- La carne de res, como la ternera, no es de muy alta calidad en Rusia. No hará, por ejemplo, un buen chuletón con sangre, aunque es bastante adecuado para asados caseros. Tenga en cuenta que la carne, que en nuestros mercados se llama solomillo, no siempre es así. El lomo es un músculo hipocondrio interno, de una canal solo se obtienen 2 lomos de 1,5 kg. Esta parte es un músculo alargado, que se desvanece, cubierto con un solo tejido conectivo con una estructura fibrosa suelta.
- La carne de cerdo es más fácil de elegir: la carne de excelente calidad está ampliamente representada en nuestros mercados. En buenos mercados de granjas colectivas, puede comprar excelente carne de cerdo refrigerada, que los carniceros cortan en el acto. En los mercados baratos, los vendedores sin escrúpulos a veces hacen pasar carne descongelada importada como carne fresca. La captura es fácil de ver: debería ser alertado por una fila de cuellos incluso hermosos, obviamente, recién sacados de un paquete de celofán. Sin embargo, a veces el vendedor no oculta el origen de la carne y la vende por el precio real justo en el paquete.
- La cultura del consumo de cordero está prácticamente ausente en nuestro país. En consecuencia, la calidad de la carne suministrada a los mercados a menudo deja mucho que desear. Por lo general, se come cordero, es decir, la carne de un cordero joven, cuyo cuerpo debe pesar unos 10 kg. La mejor carne proviene de las regiones montañosas del país, donde el cordero es el producto nacional.
Pescado
Hay abundancia de pescado en los grandes mercados agrícolas colectivos de la capital. Se venden pescados y mariscos refrigerados importados - salmonete, dorado, lubina, lenguado, langosta, camarones; variedades domésticas - pez esturión; salmón noruego; también hay un sterlet fresco cerca de Moscú. El método estándar para determinar la frescura del pescado refrigerado: los ojos deben estar rojos y no turbios, las branquias deben tener un color rojo oscuro pronunciado, sin mucosidad. Puede determinar la calidad del esturión descongelado por el estado del corte. Si la carne del corte está suelta, parece una esponja y suelta agua al presionarla, entonces el pescado se congeló durante mucho tiempo y, muy posiblemente, se volvió a congelar más de una vez.
Pájaro, juego
- Los pollos son diferentes. Se venden sopas flacas: son excelentes para los fideos con pollo, pero definitivamente no es una raza de carne. También puede comprar pollos para asar en el mercado: son muy grandes, a veces alcanzan el tamaño de un pavo promedio. Hacen el caldo de pollo más aromático y rico. Pero para freír, toman los pollos de engorde habituales de 45 días, que también solíamos llamar pollos.
- Un buen pato de carne solo se puede cultivar en una granja avícola, creando condiciones especiales para él y engordándolo. Tales patos también se venden en los mercados. La carne de pato doméstico tiende a ser dura.
- Es difícil elegir un buen conejo. Este debe ser un conejo de 150 días, con un peso de unos 3 kg. Los comediantes famosos tenían razón sobre los conejos: este es realmente un producto dietético, ya que el colesterol no se acumula en el cuerpo del animal hasta los 200 días de vida.
Fruta
Increíble variedad de frutas en agosto. En este mar de frutos maduros, cada uno encontrará lo que le gusta. Tome los duraznos y albaricoques más suaves y fragantes como alimento: no se almacenan durante mucho tiempo, deben comerse lo antes posible. Para preparaciones caseras, son adecuadas las frutas densas y elásticas. Las uvas sultana sin semillas son la variedad de agosto más deliciosa, la nuez moscada también es buena. ¡Pruébalo, elige!
Consejos sencillos de Andrey Makhov:
- Vigile a las personas que comercian en el mercado. El factor humano es muy importante aquí, es mucho más agradable recibir bienes de buenas manos.
- Siéntase libre de intentarlo. El pepino o el tomate se pueden enjuagar con agua limpia de una botella. Por cierto, en algunos grandes mercados se instalan grifos con agua corriente.
- Pide consejo. Si el vendedor te inspira confianza, pídele que elija la mejor pieza.
- Manténgase en contacto con vendedores honestos, busque sus lugares de pesca y ellos siempre encontrarán el mejor producto para usted.
- Sepa que la carne fresca no siempre es buena. Dicha carne puede ser insípida y dura debido al rigor natural de las fibras. Por ejemplo, la carne de res se puede guardar en el refrigerador hasta por 28 a 30 días. Es después de esto que viene la mejor concentración de sabor.
Situación del mercado
El mercado más caro de Europa se encuentra en Moscú, o mejor dicho, en Zhukovka, cerca de Moscú. Aquí, los tomates pueden costar hasta 200-300 rublos. por kilogramo, y papas por debajo de 100. Recientemente, esta tienda legendaria se mudó del aire fresco bajo el techo a un centro comercial de moda recién construido. Todavía venden verduras de su propio jardín, pasteles caseros con col y los famosos rollos de amapola, pepinillos y manzanas en escabeche, brochetas de esturión y cerdos asados. Toda esta delicia a precios desorbitados la compran los famosos habitantes de Rublyovka.
La gente común tiene una amplia variedad de granjas colectivas y mercados mayoristas y minoristas, así como ferias de fin de semana recientemente surgidas. Solo que ahora los mercados tradicionales de granjas colectivas en Moscú son cada vez menos. Muchos se han convertido en centros comerciales civilizados, donde la parte agrícola a menudo ocupa un área pequeña, otros esperan su destino: las autoridades de Moscú planean transferir casi todo el comercio espontáneo a una nueva vía. Hoy en día, rara vez se ve a una abuela bondadosa con su propio perejil detrás del mostrador, pero la gama de mercados modernos se ha vuelto mucho más amplia y exótica: ha aparecido una opción digna de pescado y carne. Por ejemplo, en Dorogomilovsky venden todo tipo de delicias, desde ostras hasta tortugas marinas "sopas" por pedido especial. Las filas de carne también son buenas aquí. El mercado Cheryomushkinsky, que recuerda mucho a un bazar oriental, está repleto de una variedad de frutas y verduras a precios bastante moderados en promedio en Moscú. Los mercados de Tushinsky y Tsaritsynsky se consideran los más baratos, pero la calidad de los productos aquí no siempre resiste los controles sanitarios.
Petersburgers se ríen de la moda de Moscú para el comercio civilizado. Hay un mercado del Lejano Oriente en la ciudad, donde en la misma plaza con fuentes y escaleras mecánicas iluminadas se vende todo a la vez: galletas y pepinos, gafas y cosméticos caros, mariscos del Lejano Oriente y setas coreanas. Los lugareños llaman a este lujo salvaje un mercado al estilo de Moscú. De lo contrario, las autoridades de la ciudad están tranquilas con respecto a los mercados históricos: Sytny y Sennoy, con precios razonables, donde la administración permite a los comerciantes privados sus manzanas y tomates. Otro mercado prerrevolucionario, Blacksmith, es considerado el más caro y comparte palma con el recientemente renovado Torzhkovsky, donde se encuentra el mejor departamento de pescado. También hay nuevos mercados prometedores, como Zvezdny con nuevos pabellones y cafés, buen control sanitario y una ubicación competente de los centros comerciales.
Varios lejos de la capital, puede encontrar una situación ligeramente diferente. Si en Moscú es prestigioso comprar productos en el mercado agrícola colectivo, entonces, por ejemplo, en Novosibirsk estos “templos del comercio” son visitados por una categoría especial de ciudadanos: en su mayoría abuelos que evitan los supermercados modernos. Las señoras mayores se están preparando para el "día de mercado" como una salida a la sociedad. A las personas que vienen aquí por el ambiente, la oportunidad de probar y regatear, así como elegir todo lo fresco y natural, les gusta comprar en los mercados. La categoría de estos amantes del mercado es atendida por solo tres mercados: Leninsky, Central y Oktyabrsky. Sin embargo, en agosto, los mercados cobran vida: comienza la temporada de mermelada y la gente del pueblo compra cajas y cubos de albaricoques, ciruelas o pequeñas manzanas siberianas a medio cultivar. Y a finales de agosto aparecen en el mercado piñas y nueces de una nueva cosecha. Los cogollos pegajosos de resina cuestan entre 10 y 12 rublos por pieza. A todos los niños siberianos les encanta pelar conos. Buenos conos de cedro como recuerdo para los residentes de otras ciudades y regiones.
Puedes comprar:
- en el melón de miel del bazar de Tashkent por 350 soms (alrededor de 15 rublos);
- un kilo de pescado fresco del Mar Negro en Odessa Privoz por 3-5 hryvnias (alrededor de 30 rublos);
- las "criaturas marinas" más frescas de los mercados nocturnos de Hong Kong: sepias, ostras, una docena de variedades de gambas, pulpo, langosta, cangrejos, etc., que se cocinan en el momento y puedes probar de todo;
- en el mercado de Munich (uno de los más grandes de Europa) requesón salado y aceitunas rellenas;
- en Yelets - la ciudad con más manzanas de Rusia, en la patria de Ivan Bunin - un balde de Antonovka por 15-20 rublos.
Economía de mercado
Moscú
Tomates:
tierra local - 30-40 rublos.
"Dedo de señora" - 50−60 rublos.
Sur - 80 rublos
Pepinos - 25-30 rublos.
Pimienta - 25-30 rublos
Berenjena - 20-30 rublos
Ternera:
Solomillo - 250 rublos
Entrecote - RUB 150−180
Cerdo:
Cuello - 250 rublos
Jamón - 150 rublos
Solomillo - 300 rublos
Cordero:
Costillas - 100 rublos
Jamón - 130 rublos
Ternera - 200−250 rublos.
Pescado fresco:
Carpa - 120 rublos
Trucha - 200 rublos
Salmonete - 250−300 rublos.
Lubina y dorado - 400 rublos
Cangrejo de río - 200-300 por kg
Pájaro:
pollos - 150−170 rublos.
pato - 300−350 rublos.
Conejo 200 rublos
Manzanas - 25 rublos
Melocotones - 40-50 rublos
Albaricoques - 40-70 rublos.
Uvas - 40 rublos
Peras - 30−40 rublos.
San Petersburgo
Tomates:
Local - 20-35 rublos
"Dedos de dama" - 40−50 rublos.
Sur - 50−60 rublos.
Pepinos - 15-30 rublos.
Pimienta - 15−25 rublos.
Berenjena - 15-30 rublos.
Ternera:
Solomillo - 230−250 RUB.
Entrecot - RUB 180−200
Cerdo:
Cuello - 150 rublos
Jamón - 100 rublos
Solomillo - 200−300 RUB.
Cordero - hasta 200 rublos
Ternera 150-350 rublos
Pescado fresco:
Trucha - 150 rublos
Carpa - 100 rublos
Pájaro, juego:
Pollos - 150−170 rublos.
Pato - 200−250 RUB.
Conejo - 250-300 rublos
Manzanas - 25 rublos
Peras - 25−40 rublos.
Melocotones - 30-50 rublos
Albaricoques - 30-50 rublos.
Uvas - 40-50 rublos.
Novosibirsk
Tomates - 20-30 rublos.
Pepinos: - 15−25 rublos.
Pimienta: - 25 rublos
Berenjenas: - 25-30 rublos
Ternera:
Lomo - 100 rublos
Entrecote - 65 rublos
Cerdo:
Cuello - 120 rublos
Jamón - 130 rublos
Lomo - 200 rublos
Cordero:
Costillas - 90 rublos
Jamón - 120 rublos
Ternera - 100−130 rublos/kg
Pescado fresco:
trucha - 180 rublos
Lucio perca - 60 rublos
Carpa cruciana - 25 rublos
Pájaro, juego:
Pollos - 40-60 rublos.
Pato - 80 rublos.
Conejo - 100−120 rublos.
Manzanas - 20-30 rublos
Melocotones - 45−50 rublos/kg
Albaricoques - 30-40 rublos/kg
Uvas - 25-35 rublos
Peras - 25-30 rublos/kg
Ekaterimburgo
Tomates - 20−25 rublos.
Pepinos - 15−20 rublos.
Pimienta - 25-30 rublos
Berenjenas - 40 rublos
Ternera - 150 rublos
Cerdo - 100-120 rublos
Cordero - 120 rublos
Ternera - 150-180 rublos
Pescado fresco:
Carpa - 40-62 rublos
Karasi - 27 rublos
Pájaro, juego:
Pollos - 100-150 rublos.
Conejo - 180 rublos
Manzanas - 25−35 RUB.
Melocotones - 40-60 rublos.
Albaricoques - 40-60 rublos.
Uvas 40-50 rublos
Peras 30-40 rublos.
Elec
Tomates:
Local - 10-20 rublos
Pepinos - 5-10 rublos.
Pimienta - 10-15 rublos
Berenjenas - 10-15 rublos.
Ternera - 100 rublos
Cerdo - 80 rublos
Pájaro, juego:
Pollos - 60 rublos
Manzanas:
Antonovka 15−20 rublos. por un balde
Semerenko, ballena minke, piña - 5-10 rublos. por kg
Peras - 10-20 rublos